10여 년 전만 하더라도 김치의 매운맛과 성분이 위암이나 뇌졸중의 원인으로 의심받았던 적도 있었다. 하지만 김치에서 암을 일으킬 수 있는 요인으로 지목받았던 고춧가루의 매우 성분인 캅사이신은 오히려 암 발생을 억제하는 것으로 나타났다. 또한 최근 부산대학교 김치연구소의 길정하 박사팀의 발표에 따르면, 김치에 들어가는 양념과 소금의 종류에 따라 항암작용의 정도가 각기 다르게 나타나는 것으로 밝혀졌다. 
김치는 십자화과 채소인 배추가 주재료이고 여기에 마늘, 생강, 파, 무 등 항암식품들로 만들어진다. 김치에 들어가는 재료뿐만 아니라 김치의 숙성 과정에서 유산균 발효에 의해 국물 1㎖당 약 1억 마리의 유산균과 항암 발효 산물들이 생성된다. 
김치의 항암효과가 가장 클 때는 적당히 익었을 무렵인데, 김치에서 증식한 유산균들은 대장까지 내려가 나쁜 균을 죽이며 장의 건강을 유지하는 정장작용까지 돕는 것으로 나타났다. 김치 유산균은 또한 대장에서 발암물질의 생성을 억제하고 김치의 식이섬유소에서 단쇄지방산을 만들어 암세포의 자살을 유발하기도 한다. 암세포 주기의 성장을 억제하고 암 관련 유전자의 신호전달 차단 등에서도 항암효과가 확인되었다. 
김치의 항암물질로는 배추에서 유래된 이소티오시아네이트, 인돌 3-카비놀, 비타민C 등이 있고, 그 외의 재료로부터는 플라보노이드, 비타민E, 셀레늄, 식이섬유소, 불포화지방산, 유산균 등이 있다.

항암효과, 죽염 → 구운 소금 → 천일염 → 정제염 순
그저 몸에 좋을 거라는 막연한 인식을 넘어 과학적으로 입증된 김치의 효능. 더구나 항암작용에 뛰어난 효능을 지닌다는 설명은 우리 전통식품인 김치의 우수성을 다시 한번 증명한 것이다. 그런데 이러한 암 예방 효과도 김치를 어떻게 만드느냐에 따라서 달라질 수 있다. 
길정하 박사팀은 김치를 만들 때 들어가는 소금의 양과 마늘, 고춧가루 등 부재료에 주목했다. 길 박사는 “소금의 종류가 김치의 암 예방 가능성에 중요한 영향을 끼친다”고 말했다. 
연구팀이 발표한 자료에 따르면, 김치의 항암효과가 가장 높게 만든 소금은 ‘죽염’이다. 다음으로 구운 소금, 천일염, 한주소금(정제염) 순이었다. 깨끗하게 정제한 소금이 몸에 좋을 것이라는 기존의 인식을 뒤엎은 사례. 소금의 종류에 따라 무기이온의 양이나 구성요소가 달라지는 것이 원인으로 분석된다. 정제염으로 담근 김치의 경우 암세포의 약 52%가 죽거나 성장을 멈추는 것으로 나타났다. 반면 대체염으로 만든 죽염의 경우에는 수치가 87%까지 늘어났다. 
또한 일반 배추보다 유기농 배추에서 암 예방효과가 2배가량 높게 나타났는데, 이는 유기농 배추에 비타민이나 클로로필 등의 함유량이 높기 때문이다. 김치에 마늘의 양을 두 배로 늘렸을 때 항암효과가 더욱 높은 것으로도 밝혀졌다. 고춧가루와 마늘의 양을 함께 늘렸을 때는 효능이 더욱 높아졌다. 
항암효과를 더욱 높이기 위해서는 겨우살이 추출물 등 항암기능이 높은 물질을 양념에 첨가하고 저온(5℃)에서 발효시키는 것이 좋다.